PAN DE MASA MADRE

#Masas, panes y repostería 03 abril 2021

PAN FÁCIL DE MASA MADRE




Conseguir hacer pan con nuestras propias manos es una de las cosas que más me gustan. Poder disfrutar de su amasado, de sus pliegues, de una lectura pausada de sus levados, ver como crece el pan en el horno y oír  su crujir característico.


No soy una experta haciendo el pan, estoy en continuo aprendizaje, siguiendo a fantásticas personas como Cristina (@unpedacitodecielo), o Virginia (@virginiasweetwndsour) y sobre todo tomando nota de expertos panaderos como Daniel Jordán o Iban Yarza.


Para aprender a hacer pan, solo es necesaria la paciencia y equivocarse muchas veces para aprender de esos errores.


Vamos a preparar los ingredientes. Necesitamos:



  • 180 g de Masa Madre hidratada al 100%

  • 510 g de harina panificable, con un 10% u 11% de proteina o con una W180-W190

  • 310 g de agua

  • 12 g de sal.


Ponemos en el vaso del Thermomix® , el agua (yo la pongo templada), la masa madre y la harina y mezclamos 3 min/vel 6. Dejamos reposar la mezcla en nuestro vaso 30 minutos, para hacer la autolisis y comience e desarrollarse el gluten.


Pasado este tiempo amasamos, 5-6 min/Modo Amasado. Sacamos la masa sobre la encimera limpia, sin harina. Estiramos la masa y espolvoreamos al sal, plegamos la masa como si fuera un tríptico y dejamos reposar la masa 5 min. Así la sal se irá disolviendo con el agua de la masa.


Ahora amasamos de forma manual.  Hacemos un amasado francés durante 2-3 min, y dejamos reposar 5-6 min tapado con un paño limpio. En total vamos a amasar unos 10 min. sin contar los tiempos de reposo. En estos amasados, nos podemos humedecer las manos para aportar más agua a nuestro pan.


Engrasamos con aceite y tapar grande con cierre hermético. Introducimos la masa y tapamos. Comenzamos la fermentación en bloque. Fermentará más o menos unas 4 horas. Dependiendo de la temperatura ambiental, este tiempo es para una temperatura en la casa de 21º C.


Durante  este levado haremos dos plegados, uno a los 40 min y el segundo a las 90 minutos después de haber realizado el primero. Dejamos fermentar hasta que doble completamente su volumen.


Tenemos que preparar un banneton o un bol con un trapo espolvoreado de harina y lo reservamos.


Cuando haya doblado su volumen, extraemos la masa del bol con mucho cuidado para no desgasificarla demasiado. Formamos una bola, cogiendo extremos de la masa y los remetemos hacia el centro de la bol, como si fuera un pañuelo. Lo haremos tantas veces como sea necesario para que adquiera la forma redonda que necesitamos.


Metemos la masa con mucho cuidado en el banneton o en el bol con el trapo y dejamos que vuelva a fermentar. Sabemos si ha fermentado si presionamos con la yema del dedo y la masa vuelve a su ser en 3 segundos. Esta segunda fermentación la podemos hacer en frío, para ello meteremos el banneton en una bolsa de plástico y lo guardamos en el frigorífico, y pudiendo estar en la nevera entre 8 y 12 horas. Yo lo dejo toda la noche.


A la mañana siguiente, precalentamos el horno a 230ºC, o al máximo que tenga tu horno, calor abajo sin aire. Cinco minutos antes de introducir el pan el horno, volcamos nuestro pan sobre una tabla o bandeja forrada con papel de horno y con un cuchilla, realizamos un corte firme sobre la superficie del pan, greñamos el pan.


Introducimos el pan en el horno con ayuda de la bandeja, deslizando el pan sobre la bandeja que está dentro. Con mucho cuidado, vertemos un vaso de agua en una bandeja que previamente habremos introducido en el suelo del horno, y cerramos rápidamente el horno, para que no se baje la temperatura.


Bajamos 10ºC la temperatura, ósea tenemos el horno a 220ºC, así mejoramos la expansión del pan, y lo dejamos 20 minutos. Pasado este tiempo, abrimos el horno con cuidado de no quemarnos, para liberar el vapor y extraemos el recipiente del agua. Cerramos nuevamente la puerta y pondremos calor arriba y abajo y bajamos la temperatura a 210ºC durante otros 10 minutos.  


Aquí comienza el espectáculo para disfurtar de como crece tu pan y como forma una fantástica greña.


Volvemos a reducir la temperatura a 190ºC durante otros 10 minutos, y finalmente terminamos con otros 10 minutos a 190ºC pero con ventilador, así favorecemos el secado del pan y obtenemos una corteza mejor. En total, horneamos el pan durante 50 minutos.


Para terminar, apagamos el horno y dejamos el pan en su interior con la puerta entreabierta, durante unos 15 minutos para ayudar a la formación de la corteza. Después, sacamos el pan y lo dejamos enfriar sobre una rejilla antes de abrirlo.


Debemos dejar enfriar el pan completamente antes de cortarlo, ya que el pan sigue cociendo y la miga mejorando.


Os dejo tres fotos, en el horno formando la greña y creciendo el pan, una vez acabado y abierto para ver la fabulosa miga que obtenemos.